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Blog über moderne Gastronomie für Kinder

Verpflegungssysteme Schulverpflegung

Verpflegungssysteme in der Schulverpflegung

In der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern und Schülern mit warmen Mittagessen bzw. in der Schulverpflegung existieren unterschiedliche Verpflegungssysteme. Diese bestimmen, wie das Kita- und Schulessen zubereitet, transportiert und ausgegeben wird.

Kurzbeschreibung der unterschiedlichen Verpflegungssysteme in der Schulverpflegung

(1) Frisch- bzw. Mischküche („Cook & Serve“)

Hier werden die Speisen direkt vor Ort in einer Zubereitungsküche (Vollküche) gekocht, indem unverarbeitete Rohwaren und Produkte mit unterschiedlichen Convenience-Verarbeitungsgraden in Kombination eingesetzt werden. Nach der Produktion werden die Speisen in der Regel bis zum Zeitpunkt der Speisenausgabe in der Zubereitungsküche warmgehalten.

(2) Warmverpflegung („Cook & Hold“)

Hier werden die Speisen nach der Produktion (Kombination aus Rohwaren und Convenience-Produkten) in Liefer- oder Zentralküchen in beheizte oder isolierte Transportbehälter verpackt, direkt zu den Ausgabestellen transportiert und in sogenannten Ausgabeküchen ausgegeben.

(3) Kühlkost oder Tiefkühlkost („Cook & Chill“ oder „Cook & Freeze“)

Hier werden die gekochten und warmen Speisen (Kombination aus Rohwaren und Convenience-Produkten) in Zentralküchen der Ernährungsindustrie auf drei bis null Grad Celsius bzw. auf -18 bis -22 Grad Celsius schock- bzw. tiefgekühlt. Nach dem Transport zu den Ausgabestellen (sogenannte Regenerier-Küchen bzw. Mischküchen) werden die Speisen vor Ort regeneriert, warmgehalten und ausgegeben. Teilweise werden Plastikschläuche für die Speisen anstelle von wiederverwendbaren Edelstahlbehältern beim Cook & Chill Verfahren verwendet.

Vor- und Nachteile der einzelnen Verpflegungsysteme in der Schulverpflegung

Jedes Verpflegungsystem in der Schulverpflegung hat Vor- aber auch Nachteile, die in folgender Übersicht zusammengefasst sind:

Versorgungssysteme Schulcatering

Kein Verpflegungssystem ist perfekt und kann als DAS beste System für Schulcatering benannt werden. Das Verfahren mit den meisten Vorteilen ist nachwievor die Frisch- bzw. Mischküche („Cook & Serve“), bei der täglich frisch vor Ort in der Schule gekocht wird. Danach reihen sich die anderen Verpflegungssysteme ein. Es hängt dabei auch immer von der individuellen Situation und den Rahmenbedingungen der Schule ab –  Räumlichkeiten, Anzahl der Essensteilnehmer am Mittagessen, Speisenzeiten und Essensdurchgänge, Ausgabesystem der Mittagessen (Tellergerichte, Schüsselessen, Büffet), Entfernungen zwischen Schule und Küche des Schulcaterers, Speisenplan in der Schule, Wünsche und Erwartungen der Kinder, Eltern und Pädagogen. Bei allen Verpflegungssystemen im Schulcatering gilt wie überall: nur wenn das Verpflegungssystem richtig und professionell angewendet wird, können die Vorteile umgesetzt werden.

Bereits heute haben bestimmte Kriterien einen anderen Stellenwert bei der Bewertung der Verpflegungssysteme in der Gemeinschaftsversorgung erlangt wie die Beurteilung der Nachhaltigkeit und der Umweltverträglichkeit. Insbesondere bei Cook & Chill und Cook & Freeze stellt sich die Frage nach dem sehr hohen Energieverbrauch und damit der hohen CO2-Belastung der Umwelt. Wenn bei Cook & Chill und Cook & Freeze die Speisen in einer Großküche gekocht und schockgekühlt werden, dann gekühlt gelagert sowie transport werden und dann in der Schule nochmals gekocht bzw. erwärmt werden, kann nicht von einem energieeffizienten und nachhaltigen Verfahren gesprochen werden. Auch die Verwendung von sehr vielen nicht wiederverwendbaren Verpackungen  (z.B. Speisen in Plastikschläuchen, Pappverpackungen, Aluminiumverpackungen usw.) ist nicht nachhaltig und umweltbewußt.

Die Zukunft gehört deshalb der Kombination aus Frischküche und Warmverpflegung. Kleinere lokale Satelitenküchen, die kurze Transportwege ermöglichen, beliefern nahegelegene Schulen.

>> DIE SCHULKÖCHE bevorzugen eine Frischküche (Cook & Serve) mit unseren Frische-Büffets sofern die räumlichen Möglichkeiten in der Schule gegeben sind. Ansonsten bieten DIE SCHULKÖCHE mit der Warmverpflegung (Cook & Hold) aufgrund der geringen und kurzen Transportwege zwischen unseren modernen Küchen und den einzelnen Schulen das ideale Verpflegungssystem für Ihre Schule im Bezirk Steglitz-Zehlendorf an.