Die Wertschöpfungskette bzw. die Aufgaben im Schulcatering sind vielfältig und müssen aufgrund der gesellschaftlichen Relevanz einer gesunden Schulverpflegung gut geplant und ausgeführt werden.

Denn die Versorgung von Schülern mit frischen, gesunden und leckeren Mittagessen ist aufgrund der steigenden Anzahl an Ganztagsschulen ein wichtiges Zukunftsthema. Nicht alle Schulen verfügen über eine geeignete Vollküche für die Zubereitung der Mittagsessen. Deshalb werden i.d.R. regionale bzw. überregionale Schulcatering-Unternehmen mit der Herstellung, Anlieferung und Ausgabe der Speisen und Schulessen beauftragt.

Aber wie sehen die einzelnen Aufgaben, Tätigkeiten und Prozesse im modernen Schulcatering aus?

Primäre und unterstützende Aktivitäten und Aufgaben im Schulcatering

In der Gemeinschaftsverpflegung von Schülern mit Mittagessen existieren klassischerweise vier unterschiedliche Verpflegungssysteme. Diese bestimmen, wie die Schulspeisen hergestellt werden. Neben der Frisch- oder Mischküche, dem sogenannten Cook&Serve, handelt es sich um Cook&Chill (Kühlkost), Cook&Freeze (Tiefkühlkost) und Cook&Hold (Warmkost). Alle Systeme beinhalten die Aktivitäten Einkauf, Vorbereitung, Produktion, Kommissionierung, Auslieferung sowie Ausgabe und Reinigung. Unterschiede gibt es zum einen in den Produktionsprozessen. Entweder werden die Speisen frisch vor Ort oder in einer externen Produktionsstätte zubereitet. Im Anschluss werden die Schulessen gekühlt bzw. tiefgekühlt oder bis zur Ausgabe in der Ausgabeküche warmgehalten. Zum anderen werden Kühl- und Tiefkühlgerichte zweimal zwischengelagert und vor der Ausgabe regeneriert. Die beschriebenen Tätigkeiten können als primäre Aktivitäten bezeichnet werden, die zur Erbringung von Verpflegungsleistungen im Schulbereich zwingend erforderlich sind.

In der Praxis ist es oft üblich, dass bestimmte Tätigkeiten wie z.B. die Speisenausgabe durch einen Partner oder von der Schule selbst durchgeführt werden. Es existieren weitere unterstützende Tätigkeiten, ohne die die Ausführung der Primäraktivitäten nicht möglich ist.

Zu den notwendigen unterstützenden Aktivitäten im Schulcatering zählen folgende Aufgabenbereiche:

• Unternehmungsführung: z.B. Ziele, Strategie
• Verwaltung: z.B. Vertragsmanagement, Kassierung, Lieferantenmanagement
• Personalwirtschaft: z.B. Personalbeschaffung, Fortbildungen
• Produkt- und Dienstleistungsmanagement: z.B. Speiseplanentwicklung, Qualitätsmanagement
• Marketing und Vertrieb: z.B. Marke, Werbung, Akquisition von Aufträgen
• Kundenservice: z.B. Bearbeitung von Bestellungen und Kundenanfragen