Das Thema Nachhaltigkeit und Umweltverträglichkeit der Tätigkeiten und Aufgaben in der Gemeinschaftsverpflegung wird in Zukunft eine immer größer werdende Relevanz erhalten. Auch im Schulcatering müssen Antworten auf die Fragen gefunden werden, wie die Zubereitung, der Transport und die Ausgabe von Mittagessen an Kinder in Schulen und anderen Betreuungseinrichtungen nachhaltig und möglichst umweltschonend gestaltet werden können. Insbesondere bei der Vermeidung und Reduktion von CO2 sollten verschiedene Maßnahmen umgesetzt werden.

Handlungsfelder für Anbieter in der Schulverpflegung:

• Lebensmittel und Zutaten für die Speisenzubereitung
• Zubereitung von Speisen in Küchen
• Transport von Speisen und anderen Waren
• Verpackungen und Abfall
• Reinigungs- und Desinfektionsmittel
• administrative Tätigkeiten

Lebensmittel & Zutaten

Beim Einsatz von Lebensmitteln und Zutaten für die Zubereitung von Speisen aller Art können Anbieter bestimmte Produkte einsetzen, die aus der Region, bestenfalls von einem lokalen Bauern stammen. Außerdem kann sich der Speisenplan an der Jahreszeit und den saisonal verfügbaren Lebensmitteln (z.B. Gemüse, Obst, Früchte, Stärkebeilagen) orientieren. Eine wichtige Voraussetzung dabei ist jedoch die Verfügbarkeit und ausreichende Mengen für die Gemeinschaftsversorgung. Insbesondere Stärkebeilagen in Bio-Qualität wie Kartoffeln sind in vielen Regionen in Deutschland nicht in ausreichendem Maß vorhanden. Beispielsweise werden täglich für rund 200.000 Grundschüler in Berlin Kartfoffeln in Bio-Qualität benötiigt – aufgrund eines mangelnden Angebots an Bio-Kartoffeln aus Brandenburg ist eine regionale Versorgung nicht möglich. Und Reis wird in Deutschland nicht wirklich angebaut, so dass Reis in Bio-Qualität aus anderen Ländern beschafft werden muss.

Zubereitung der Speisen

Neben der Verfügbarkeit von regionalen und saisonalen Verfügbarkeit von Lebensmitteln spielt die richtige Planung der Zubereitung aller Speisen (z.B. die richtige Portionszahl an Mittagessen) eine wichtige Rolle. Kunden sind in der Pflicht und müssen die Speisenzahl genau bestellen und rechtzeitig Änderungen dem Anbieter mitteilen. Nur so können Wegwürfe und Verschwendungen von Lebensmitteln und von nicht verzehrten Speisen auf ein Minimum reduziert werden. Auch ist die richtige Portionierung von Tellern und die Bestimmung der „richtigen Portionsgrößen“ (z.B. Nährwertempfehlungen nach Altersgruppen) wichtig für eine erfolgreiche Verhinderung von Lebensmittelverschwendung. Es ist jedoch diskussionswürdig, Kinder zum Verzehr von Speisen (z.B. bestimmte Gemüsesorten) zu „zwingen“. D.h. nur in enger Zusammenarbeit zwischen Kunden und Kindern, Auftraggebern und Anbietern im Schulcatering kann die Lebensmittelverschwendung erfolgreich minimiert werden.

In der Produktionsküche soll möglichst wenig Energie und Wasser verbraucht werden. Dazu tragen moderne Kochgeräte (z.B. Dampfgarer, Hightech-Kochkessel), neueste Kühlausstattungen (z.B. mehrfach isolierte Kühlhäuser) und effiziente Belüftungssysteme bei. Je nach Verpflegungssystem entstehen unterschiedliche Energieverbräuche. Beispielsweise verbraucht die Frisch- bzw. Mischküche (Cook & Serve) und die Warmverpflegung (Cook & Hold) viel weniger Energie als die Kühlversorgung (Cook & Chill) und Tiefkühlverpflegung (Cook & Freeze). Bei Cook & Serve und Cook & Hold werden die einzelnen Speisenkomponenten i.d.R. nur einmal gekocht und dann warmgehalten. Bei Cook & Chill und Cook & Freeze hingegen wird i.d.R. gekocht, schnell heruntergekühlt bzw. schockgefroren, alle Speisenkomponenten werden kühl bzw. tiefgekühlt gelagert, kühl bzw. tiefgekühlt an die Ausgabestellen in den Versorgungseinrichtungen transportiert und abschließend vor der Speisenausgabe regeneriert bzw. ein zweites mal gekocht sowie warmgehalten. Für Produktionsstätten bieten sich Solarzellen oder eine eigene Biogasanlage zur Gewinnung von Energie für den eigenen Verbrauch an.

Transport der Speisen

Beim Transport der Speisen kommt es vor allem auf die Entfernung zwischen Produktionsküche und Ausgabestelle (z.B. Schule, Kindergarten) und damit die Lieferwege, die Anzahl der benötigten Touren, die Größe und Art des Fahrzeugs (z.B. Antriebsart, Kühlfahrzeug) an. Ob der Transport mit Elektrofahrzeugen oder ob andere Antriebsarten wie die Brennstoffzelle die Zukunft des Speisentransports bestimmen, wird sich demnächst zeigen.

Abfall und Müll

Zur Vermeidung von Müll und Abfällen ist neben der erwähnten genauen Planung der Portionsgrößen und -mengen von Speisen besonders der in der Produktionsküche verursachte Abfall (z.B. Verpackungen von Lebensmitteln) und der Verpackungsmüll, der beim Transport der Speisen entstehen kann, im Fokus. In Produktionsküchen ist es mittlerweile Standard, dass die meisten Lebensmittel in Mehrweggebinden mit wenig Umverpackungen von den Lieferanten bereitgestellt werden. Auch werden die in der Produktionsküche zubereiteten Speisen nur in wiederverwendbaren Behältern transportiert (z.B. GN-Behälter aus Metall, Transportboxen). D.h. professionelle Anbieter für Schulessen verwenden überall Mehrwegverpackungen und vermeiden Produktions- und Transportabfälle.

Sonstige Verbrauchsmittel

Reinigungs- und Desinfektionsmittel sollten in Konzentraten eingesetzt werden inklusive des Einsatzes von Dosieranlagen und Spendern in den Produktionsküchen und Ausgabenstellen in den Versorgungseinrichtungen, damit nur die benötigen Mittel zum Einsatz kommen.

Zu guter Letzt ist es wichtig, dass Verwaltungsprozesse (z.B. Kundenanmeldungen, Bestellungen und Abrechnungen von Speisen) möglichst digital und papierlos erfolgen, damit beispielsweise der Verbrauch von Papier und Druckerpatronen stark reduziert wird. Auch die Übermittlung von Lieferscheinen usw. sollte vor allem digital z.B. über ein Onlinesystem oder per E-Mail erfolgen.